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Vineapolis

Il sommelier professionista Salvatore Esposito ci guida in un viaggio settimanale alla scoperta delle ricchezze vitivinicole e gastronomiche della nostra regione e non solo. Vini, cultura e natura, questo ed altro è Vineapolis.

Welcome to Vineapolis (parte 3za, l'esame gustativo/2)

Attraverso l'esame gustativo valutiamo i principali elementi che lo compongono come zuccheri, alcol etilico, polialcooli, acidi tannini, sali minerali. Attraverso questa fase dell'analisi organolettica possiamo anche sprimere un giudizio sulla struttura o corpo del vino e sul suo stato evolutivo.

Gli zuccheri:
Quelli che ritroviamo nel vino sono soprattutto fruttosio e glucosio ed in minima parte xilosio ed arabinosio. A livello gustativo la valutazione degli zuccheri non avviene seguendo un criterio che si basi sulla quantità effettivamente presente ma sulla percezione del sapore che varia di volta in volta in funzione dell' equilibrio con le sostanze presenti. In base alla minore o maggiore percezione di dolcezza un vino è definito:
SECCO – è un vino in cui non si percepisce alcuna sensazione di dolcezza (zuccheri residui tra 1 e 5 g/L)
ABBOCCATO - vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza (zuccheri residui tra i 10 e 20 g/L)
AMABILE – vino in cui è chiara la sensazione di dolcezza (zuccheri residui tra i 20 e 50 g/L)
STUCCHEVOLE – vino in cui predomina la sensazione di dolcezza che però non è supportata da altri componenti come l' acidità. Da considerare un difetto.

Alcooli:
La componente alcoolica conferisce al vino morbidezza, arrotonda le componenti di durezza e astringenza determinate dalla presenza dei tannini e di freschezza determinata dagli acidi. La componente alcoolica non deve essere valutata in base alla reale gradazione alcoolica ma alla percezione pseudo calorica che si riceve, all'interno della cavità orale, dalla presenza di alcool etilico.
In base alla minore o maggiore percezione di pseudo calore un vino può essere definito:
LEGGERO – vino in cui non si percepisce alcuna sensazione pseudo calorica per il basso per il basso grado alcoolico.
POCO CALDO - vino in cui non si percepisce una modesta sensazione pseudo calorica (vino con alcool tra 10° e 11°).
ABBASTANZA CALDO - vino in cui non si percepisce una netta e piacevole sensazione di pseudo calore.
CALDO - vino in cui non si percepisce una decisa sensazione di pseudo calore (vini strutturati con titolo alcoolometrico tra i 12° e 13,5°).
ALCOOLICO – vino in cui prevale su tutte le altre la sensazione di pseudo calore. E' il caso di vini speciali come marsala, porto e simili.

Polialcooli:
Come abbiamo già detto il più rappresentativo dei polialcooli è la glicerina che più di altri componenti è quello che maggiormente conferisce morbidezza al vino. In base alla maggiore o minore morbidezza di un vino è definito:
SPIGOLOSO -- è definito un vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza.
POCO MORBIDO -- vino in cui si percepisce una scarsa sensazione di morbidezza.
ABBASTANZA MORBIDO -- vino in cui si percepisce una piacevole sensazione di morbidezza.
MORBIDO -- vino in cui si percepisce una decisa e netta sensazione di morbidezza.
PASTOSO – vino in cui la sensazione di morbidezza prevale su tutte le altre.

Acidi:
In base alla maggiore o minore percezione della sensazione di acidità un vino è classificato:
PIATTO – è un vino del tutto carente di acidità che non lascia alcuna traccia di freschezza.
POCO FRESCO – vino con scarsa ma piacevole sensazione di acidità che genera una leggerissima salivazione.
ABBASTANZA FRESCO – vino con una discreta e piacevole sensazione di freschezza che genera una buona sensazione
FRESCO – vino con una decisa sensazione di acidità che genera abbondante salivazione.
ACIDO – vino in cui predomina la sensazione di acidità e che oltre a provocare abbondante salivazione provoca anche una contrazione gengivale.

Tannini:
I tannini sono quelle sostanze che danno astringenza al vino e che essendo presenti nelle bucce si manifestano prevalentemente nei vini rossi per via della macerazione delle bucce nel mosto, operazione questa che caratterizza la vinificazione in rosso.
In base alla maggiore o minore presenza di tannini un vino è classificato:
MOLLE – si definisce tale un vino in cui è del tutto assente la sensazione di astringenza.
POCO TANNICO – vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di astringenza.
ABBASTANZA TANNICO – vino in cui si percepisce una sufficiente e gradevole sensazione di astringenza.
TANNICO – vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza ed astringenza.
ASTRINGENTE -- vino in cui si predomina la sensazione di secchezza ed astringenza. (trattasi di anomalia quindi è da ritenersi un difetto)

Sali minerali:
La percezione della sapidità deriva dalla presenza di sali minerali nel vinoe che spesso viene mascherata dall' acidità con la quale hanno in comune la zona linguale di ricezione.
In base alla maggiore o minore percezione della sapidità un vino è:
SCIPITO – vini in cui non si percepiscono sensazioni minerali.
POCO SAPIDO – vino con scarsa sensazione di sapore minerale
ABBASTANZA SAPIDO – vino in cui si ha una piacevole ed equilibrata sensazione fresco-sapida.
SAPIDO – vino in cui si percepisce una leggerissima e piacevole sensazione salina.
SALATO -- vino in cui si percepisce una predominante sensazione salina.

Salvatore Esposito

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